RAPPORTO FIPE 2026

Il settore tocca i 100 miliardi e supera i livelli pre-pandemia in valore corrente ma soffre per il calo dei volumi reali e  un’efficienza del lavoro ancora lontana dai target

Il 2025 si è chiuso per la ristorazione italiana come un anno di consolidamento e moderata crescita, pur in un contesto geopolitico e macroeconomico segnato da forti incertezze. I dati emersi dal Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio delineano un settore che rimane pilastro fondamentale dell’economia nazionale, capace di generare un valore aggiunto di 59,3 miliardi di euro (+0,5% in termini reali rispetto al 2024) e di servire una domanda che ha finalmente toccato la soglia dei 100 miliardi di euro. Tuttavia, dietro questi numeri record si celano sfide strutturali profonde: se il valore dei consumi a prezzi correnti supera i livelli del 2019, in termini di volumi (prezzi costanti) il mercato è ancora inferiore del 5,4% rispetto al periodo pre-pandemico.

Il paradosso della produttività

Uno dei dati più critici emersi dal Rapporto riguarda la produttività, che si conferma il vero “tallone d’Achille“ del comparto. Nonostante il valore aggiunto sia in crescita, l’efficienza con cui il fattore lavoro contribuisce a creare valore è in calo: nel 2025 la produttività (misurata come valore aggiunto per ora lavorata) è scesa di un punto percentuale rispetto al 2024.

Fatto 100 il valore del 2019, l’indice di produttività si ferma oggi a quota 93. Il settore continua a incontrare enormi difficoltà nel remunerare adeguatamente capitale e lavoro: ogni ora lavorata in più produce oggi meno valore economico rispetto agli anni precedenti. Si tratta di un problema strutturale legato alla natura “labor-intensive” della ristorazione: per aumentare la produzione, le imprese sono spesso costrette ad aumentare le ore lavorate in modo più che proporzionale, poiché il valore generato per singola ora resta mediamente basso rispetto a settori più orientati all’automazione o ai servizi digitali.

Prezzi in crescita: l’adeguamento “virtuoso” dell’Italia

Parallelamente alla sfida della produttività, il 2025 ha visto proseguire l’onda lunga dell’aggiustamento dei listini. I prezzi dei servizi di ristorazione hanno registrato una crescita media del 3,2%, un dato in linea con il 2024 ma significativamente superiore all’inflazione generale del Paese, attestatasi al +1,5%. Questo scostamento non deve però trarre in inganno: nel comparto dei servizi l’adeguamento ai costi (shock inflazionistico post-pandemia) segue modalità e tempi più lenti rispetto ai beni di consumo. In questo scenario, la ristorazione italiana si conferma tra le più virtuose d’Europa, mantenendo incrementi più contenuti rispetto ai partner continentali.

Tuttavia, sulle prospettive del 2026 pesa l’incertezza legata a possibili nuovi shock energetici innescati dalle tensioni in Medio Oriente, che potrebbero costringere le imprese a ulteriori revisioni dei listini per preservare i già esili margini di profitto.

Demografia d’impresa e capitale umano

Il panorama imprenditoriale conta oggi 324.436 imprese attive, con una flessione dell’1%. Il calo più vistoso riguarda i bar (-2,2%), un fenomeno che riflette non solo chiusure ma anche una trasformazione verso modelli ibridi e ristorativi. Al contrario, crescono le imprese della ristorazione collettiva e del banqueting (+3,5%). Il turnover resta altissimo: nel 2025 il saldo tra iscrizioni e cessazioni è negativo per oltre 15.000 unità. A questo si aggiunge la crisi del lavoro dipendente, che ha perso il 10,3% degli addetti (circa 114.000 unità). La difficoltà di reperimento resta cronica: un’impresa su due non trova personale, principalmente per mancanza di candidati disposti a lavorare nel settore. L’unica fascia d’età che resiste al calo è quella degli over 60, segnale di un progressivo allungamento della permanenza nel mercato del lavoro dovuto anche alla crisi demografica.

Identikit dell’imprenditore

L’analisi biografica rivela un profilo maturo (età media 53 anni) con 19 anni di esperienza. Il Rapporto identifica quattro profili: gli imprenditori per passione (41%), per tradizione familiare (34%), per autonomia (21%) e per necessità (4%). Il modello prevalente resta quello dell’imprenditore-lavoratore: l’80% lavora più di 40 ore settimanali e il 55% del tempo è assorbito dall’operatività quotidiana, lasciando poco spazio alla visione strategica.

La famiglia rimane l’asset strategico per eccellenza: il 37,3% guida un’impresa familiare e il 70% è coadiuvato quotidianamente da familiari. Tuttavia, il passaggio generazionale sta cambiando: il 45,4% degli imprenditori preferirebbe oggi per i propri figli un percorso professionale diverso, privilegiando la libertà di scelta ai sacrifici richiesti dal mestiere.

I consumi della Generazione Z

Sul fronte della domanda, l’Italia si distingue in Europa per un mercato maturo e trasversale.

La Generazione Z italiana emerge come un vero “outlier”: il 13% dei giovani frequenta ristoranti full-service quotidianamente, un dato altissimo rispetto alla media europea del 5%. I giovani mostrano un comportamento multicanale (Pub/Café all’84% mensile, QSR all’80%), ma scelgono il Full Service per occasioni ad alto valore esperienziale.

È interessante notare come la Gen Z sia anche quella che dichiara i livelli di spesa più alti: il 41% dei giovanissimi italiani posiziona la propria spesa in fascia “Alta o Molto alta”, contro il 26% dei Boomers. Per questi consumatori, il ristorante è un luogo di rappresentazione identitaria dove la sostenibilità (38% cerca prodotti Made in Italy) e la digitalizzazione dell’esperienza sono requisiti fondamentali.

100 miliardi consumi alimentari fuori casa

59,3 mld Valore aggiunto 2025 (+0,5% reale sul 2024)

93 Indice Produttività (Base 100 = 2019)

114.338 lavoratori (-10,3%) Occupazione dipendente

-15.177 unità Saldo Demografia Imprese

Fonte: Rapporto FIPE 2026