Il mondo Horeca, dell’hotellerie e dell’hospitality in particolare, sta vivendo oggi un cambio di passo importante. La tradizionale gestione di comparti chiave, come quello della ristorazione e del F&B in generale o come quello dell’housekeeping, sta guardando con sempre maggiore interesse ad un approccio basato sul revenue management. L’analisi dei dati sta entrando anno dopo anno nella quotidianità di molte realtà italiane.

UN APPROCCIO INGEGNERISTICO

Tra gli aspetti su cui oggi è necessario ancora lavorare molto e su cui il mondo dei professionisti Horeca italiano si sta sempre di più formando c’è quello del magazzino. Per poter gestire efficacemente in ottica manageriale un’attività ricettiva e/o ristorativa, infatti, è indispensabile avere un approccio ingegneristico, a partire dall’interno del proprio magazzino. Non a caso, nel corso dell’ultima edizione di HMF – Hospitality Management Forum, meeting dedicato al F&B e all’Hospitality Management italiano, organizzato da AIFBM Associazione Italiana Food&Beverage Manager, si è parlato proprio delle sfide per efficientare la gestione del magazzino, tema a cui è stato dedicato il panel tenuto da Walter Sansò, Director of Operation Human Company, a capo della gestione di realtà che cubano 7.500 presenze al giorno.

UN TESORO IN MAGAZZINO

“Un tesoro in magazzino” – questo il titolo dell’incontro di approfondimento – ha delineato i tratti peculiari di una gestione del magazzino che superi il tradizionale modello “ a vista”, per realizzare un controllo attento di ciò che entra ed esce, delle tempistiche e delle modalità in cui entra e esce dal magazzino, degli orari di consegna da parte dei fornitori, della mole di merce stoccata e delle reali necessità di acquisto di un prodotto.

MAGAZZINI SNELLI

La fotografia che ne scaturisce è quella di un magazzino il più possibile snello, con accordi di consegna A per B, oggi per domani o dopodomani, quasi giornalieri, con magazzini di conseguenza leggeri e leggerissimi. Non solo per strutture con un’alta o altissima rotazione di coperti. Dove la distinzione tra cella “daily” e cella “scorta” sia quasi del tutto annullata. La tradizionale gestione passata del magazzino sarà via via sempre più frequentemente sostituita da una gestione ingegnerizzata e strutturata del business, dove il magazzino è visto come una vera e propria banca in grado di ridurre significativamente la dispersione economica. Un magazzino pieno e mobilizzato è considerato, infatti, pericoloso: non genera valore, deperisce e blocca liquidità che potrebbe essere spesa altrove, nell’immediato e diversamente.

IL POLMONE DI UN’AZIENDA

Il magazzino diventa così vero e proprio polmone di un’azienda, troppo strategico e al tempo stesso troppo pericoloso per non essere gestito con un approccio ingegneristico. L’attenzione non solo per cosa e quanto viene venduto, nonché quando viene venduto, ma anche per cosa è ancora da vendere è destinata a crescere nel prossimo futuro. Con una sempre maggiore contezza da parte del mondo Horeca di quello che riposa sugli scaffali. Da quanto è lì? Quando è entrato? Quando prevedo uscirà? Con un uso sempre più attento e diffuso degli inventari, di accordi quadro, del PAR Stock Level, dei menu engeneering, del controllo della shelf live, delle ricette F&B e degli indici di rotazione delle merci.

PRIORITÀ E NECESSITÀ

«Un modello gestionale del magazzino “a vista” – spiega Walter Sansò – è oggi sempre meno consigliato e sempre più rischioso. Porta ad acquistare prodotti con ampi margini di errore al ribasso o, più spesso, al rialzo, nel tentativo di garantire di avere sufficiente prodotto. E il prodotto in eccesso? Viene stoccato in magazzino. Con conseguenti costi di stoccaggio ma anche con costi sostenuti per prodotti attualmente inutilizzati che sarebbero potuti essere dirottati su altre necessità impellenti. Inoltre, una simile gestione produce il più delle volte un registro merce sbagliato e inventari imprecisi se non inesistenti. Comunque poco controllabili. Il risultato sarà una percezione errata delle proprie necessità e priorità. Che oggi non ci si può più permettere».